Hygiène Alimentaire
Programme
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1. Les dangers alimentaires : comprendre avant d'agir
- Sécurité sanitaire des aliments : enjeux, vocabulaire et responsabilités 28 min
- Les dangers biologiques 28 min
- Les dangers chimiques et physiques 26 min
- Les allergènes alimentaires et le contact croisé 28 min
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2. Les bonnes pratiques d'hygiène, socle de tout le système
- Hygiène du personnel et culture de la sécurité des aliments 28 min
- Conception des locaux, des équipements et organisation des flux 27 min
- Nettoyage, désinfection et plan de nettoyage 27 min
- Nuisibles, déchets et qualité de l'eau 27 min
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3. Maîtriser les opérations : températures, conservation, traçabilité
- La chaîne du froid : réfrigération, congélation, décongélation 28 min
- La chaîne du chaud : cuisson, refroidissement, remise en température 27 min
- Stockage, durées de conservation et information sur le produit 28 min
- Traçabilité, retrait, rappel et gestion des non-conformités 28 min
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4. Du HACCP au système de management et au contrôle officiel
- Le HACCP : ce que c'est, à quoi il sert, ce qu'il présuppose 27 min
- Construire l'étude HACCP : étapes 1 à 6 28 min
- Faire vivre le plan HACCP : étapes 7 à 12 26 min
- Référentiels, agrément et contrôle officiel 26 min
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